今天是2021年2月27日 星期六,歡迎光臨本站 

行業動態

傳統大豆制品的食品加工工藝技術

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2017/8/23     瀏覽次數:    

  目前,傳統大豆加工制品的品種很多,綜合可歸為以下幾類產品:1、絲片類,2、干類,3、熏制類,4、油炸類,5、炸鹵類,6、炸鹵炒類,7、豆腐類,8、面筋類等。

  1、絲片類:具有代表性的成品有豆絲、豆片等。

  豆腐片可以再加工生產出許多種衍生產品,如素雞、辣雞片、熏雞、元雞等。如辣雞片是將精選后的豆片經過抄白→卷制→煮活→打包→切制→調味→回涼→辣雞片2、干類:具有代表性的產品有白干、菜干、五香干、模型干、茶干、蘇州干等。

  生產工藝:豆漿經凝固后,破腦→上活→壓榨→切塊→白干→鹵制,既可制成各種干類。

  以五香干為例:用0.5cm的板干,切成4×4cm的方塊,調味是采用50%的醬油對入50%的五香鹽水,鹽水濃度5%,煮30分鐘后撈出,涼至表面水分微干,即可。

  3、熏制類:它是干類和片類成品經成型為半成品后,經過抄白再放入熏爐內熏制,然后調味而成。抄白的目的是溶解一部分表面蛋白,使熏制出的成品表面有光澤。

  以五香熏干為例:將厚度為2.5cm的板干切成2.5×5cm的長方塊,抄白→回涼→熏制→調味→成品一般用3%~5%的五香鹽水,渥煮30分鐘;干類生產應注意渥煮,有些干類為什么要渥煮,如果開鍋煮,有些干類產品就會煮爛,或者影響其質量。

  4、油炸類:主要產品有豆泡、炸豆腐、炸素蝦等。

  生產工藝特點為,在豆漿點漿前加入1/3~1/5的冷水;油炸類產品生產的各方面要求比干類要高,對于原料、點漿的老嫩、加水量的要求都比較更為嚴格。

  炸素蝦生產工藝:燒熟的豆漿→加冷水→點漿→破腦→上活→壓榨→切塊→油炸→調味→油炸→成品。

  5、炸鹵類:炸鹵類的產品由于各地風味不同,品種也是各式各樣,主要是炸后再經調味,如鹵花干、元雞、素雞腿、素肉、啤酒豆腐等。

  6、炸鹵炒類:產品經過炸、鹵制后再炒制而成。目前軟包裝、罐裝產品的主要品種。炸鹵炒產品主要有辣干、甜干、干尖、鹵制干、麻辣豆腐等。

  辣干生產工藝:將板干切成5×1×1cm的調,然后用120℃~140℃的熱油炸至外皮微焦,撈出控油待用,將鍋內按1:1的比例放入醬油、五香鹽水,將鍋燒開放入辣干坯,將其煮透控湯代用,將炒鍋內放入適量油,油熱后放入辣椒粉,炒至變色(不要過火變黑)放入控完湯的坯子翻炒,放入糖及其他調味料,翻炒均勻除鍋即成。

  7、豆腐類:豆腐大致可分為三種,即北豆腐用鹽鹵作為凝固劑,南豆腐用石膏作凝固劑,內酯豆腐以葡萄糖酸內酯作為凝固劑。近年來,在制作方法上也有了一些變化,使用混合凝固劑的產品逐漸增多,如鹽鹵+石膏、石膏+內酯等。生產豆腐的主要問題是水質與凝固劑的使用,在有些地區凝固劑的用量比一般值高出一倍還多。

  得州豆腐:提起豆腐,人們大都熟悉的是南北豆腐、以及內酯豆腐。得州豆腐即得克薩斯生產的豆腐,它是世界上銷售地域最廣的豆腐,在北美洲各超市都能見到其身影。其貨架期可長達45天,保鮮時間長為其他豆腐所望塵莫及。它口感潤滑而細膩,北美各餐館都用它來做湯,因而又有高級湯用豆腐的美譽。得州豆腐也分為硬、中、軟三種,大多數人喜歡中硬度的,它既能做湯又可炒菜用,深受北美地區人民的歡迎。

  其配料中需要加入少量的果膠,生產工藝為:

  大豆浸泡→磨漿→煮漿→過濾→調配→燒漿→凝固→成型→包裝→滅菌→成品8、面筋類:產品主要是炸面筋、水面筋,在加工的面筋產品有油浸面筋、香茹面筋等。


返回上一步
打印此頁
13675541876
瀏覽手機站
日本高级按摩人妻无码_男朋友出轨之后 柚子多肉_国产a级特黄的片子_波多野结衣aⅴ免费观看_超清制服丝袜无码av福利网_在线播放极品尤物魔鬼身材